饮食业成本计算方式
发布时间:2020-06-22 15:26
餐馆商品成本计算是餐馆成本管理及管理方法的基本性工作中，此项工作中立即关联到成本计算的精确性及管理方法的实效性。
成本计算基本工作中
餐馆成本计算分餐厅厨房结转和财务会计成本计算2个层面。
餐厅厨房结转关键就是指为餐厅厨房生产制造和定价策略服务项目，操纵餐厅厨房计划成本耗费，另外为财务会计成本计算出示数据资料;
财务会计成本计算关键从财务会计系统化管理方法视角结转各饭店和公司餐馆成本费耗费及成本率，操纵饭店和企业成本，另外为公司餐馆经营人和管理层出示重要依据。
餐厅厨房结转和财务核算务必搞好成本计算的基本工作中，关键包含四个层面的內容。
1、成本计算实验原始记录
实验原始记录也可叫会计原始凭证，是成本计算的根据。
恰当开展成本计算，务必创建实验原始记录规章制度并给予详尽纪录，如购置、存储、发了解生产加工等重要环节必须搞好实验原始记录，并一式多份，便于进行做账、查账、查帐等会计工作。
关键包含原材料拿货税票、领料单、转收支明细、库存量单、原材料损耗检查报告、产品成本记录卡、生产制造人民日报等。
2、成本计算计量检定专用工具
餐厅厨房为精确计量检定各种各样食品类原料的购置、领到、市场销售等重要环节原料耗费，务必配置必需的计量检定专用工具。
关键有三种：
磅秤，用以大宗商品食品计量检定，如米、面、肉、蔬菜等;
天平秤或电子称，用以珍贵或小宗食品计量检定，如干鲍鱼、鲜奶油等;
烧杯或量筒，用以调味料原料计量检定，如油、米酒等。
在日常事务中，应依据不一样食品适度应用不一样规格型号的计量检定专用工具，便于精确计量检定、精确结转。
3、成本计算数据处理方法
餐馆成本计算是根据原材料计量检定、计费和产品成本来测算计划成本的，其数据处理方法要恰当，便于为成本管理出示客观性根据。在餐馆商品成本计算全过程中，其数据处理方法有三种方式：
一、合理数据信息
合理数据信息是以评测或实验原始记录为根据所出示的数据信息，较为精确。在餐馆成本计算中，一般不可选用估算数据信息。假如务必用估算数据信息时，也要以以往的评测为标准，以确保成本计算数据信息的精确性和实效性。
二、末尾数解决
末尾数有净重末尾数和劳动量末尾数二种。净重末尾数解决一般到克才行，克下列的单位换算选用四舍五人法，进入克才行，随后按原材料价格成本核算方法。假如说是非常珍贵的食品类原料，也能用mg为末尾数企业。劳动量末尾数解决一般到分才行，分下列的成本费末尾数选用四舍五入，进入分才行。在定价策略时，假如价钱较高，其末尾数也可去角才行，角下列的劳动量企业选用四舍五入法解决。
三、成本费偏差
成本费偏差分成绝对误差和相对偏差二种。绝对误差是具体值和指标值的差值，用绝对数表明。相对偏差是绝对误差和指标值中间的比例，用相对数表明。其计算方法为：
必须留意是：在成本计算中，务必确保结转规章制度统，方式一致，测算精确，不反复不忽略，以这样能保证数据的对比性和易用性
成本计算方式
餐馆商品品种齐全，在结转时要依据餐厅厨房商品精益生产方式及色调花纹不一样，选用不一样的结转方式，进而提升成本计算的精确性和合理性。具体做法关键有四种种类。
1、次序结转成本法
次序结转成本法依据生产制造中用材的顺序逐渐成本核算方法，适用逐层生产加工、最终烹调的餐馆商品。在餐饮管理服务中，大部分干锅菜食品类都选用逐层生产加工，其成本计算方式是将商品的每一生产制造流程做为成本计算目标，先后将上一步成本费转到到下一步成本计算中，次序推导便测算出餐馆商品固定成本。
2、平行面结转成本法
平行面结转成本法关键适用大批量生产的商品成本计算，它和次序结转成本法又有差别。加工过程中，大批量商品的食品成本费是平行面产生的。
原材料生产加工一般一步到位，产生净料或立即应用的食品类原料。
这时候，要是将各种各样原材料成本费求和，就可以获得生产成本。如冷荤中的卤牛肉、酱猪肝;中式点心中的包馅食品类，如三鲜馅的水饺、小笼包等。
这种食品类在生产过程中，其各种各样原材料成本费是平行面产生的，要是将各种各样另外产生的原材料成本费归纳，就可以获得商品固定成本和产品成本。
3、订单信息结转法
订单信息结转法是按照顾客的订单信息来结转生产成本，关键适用大会、精英团队、宴席等大中型餐馆主题活动。这种种类的顾客就餐事前都是订购，且就餐规范十分明确，在成本计算时，最先务必依据网上订餐规范和就餐总数明确伙食费收益，随后依据订购规范高矮明确利润率高矮，测算出一餐或一天的能容成本费，最终在能容成本费的支出范畴内机构生产制造。而这一全过程全是以订单信息为基本和前提条件的。
4、归类结转法
归类结转法关键适用餐馆核算员和餐馆会计成本的成本计算。如成本计算员每日成本核算方法耗费，需先将各种各样票据按饭店和餐厅厨房归类，随后在每一个餐厅厨房或饭店内将成本费票据按食品类和饮品归类，再按食品类型归类做账，最终才可以结转出每一个饭店或餐厅厨房的各种成本费。
除此之外，在月、季成本计算中还能够各自结转出蔬菜水果、肉类食品、淡水鱼成本费或凉菜、干锅菜、中式点心、汤菜等不一样类型的成本费。
成本计算流程
餐馆商品成本计算分成搜集成本费材料、成本计算、成本分析报告和明确提出改善提议等四个阶段。
搜集成本费材料是成本计算的前提条件和基本，要以实验原始记录和评测数据信息为标准，不能用估算毛值，以确保成本计算的精确性。
餐馆成本计算分成购置成本计算、仓库成本计算、餐厅厨房生产加工结转、饭店成本计算和财务会计成本计算等多种多样。
成本计算通常要归类开展，重要环节数据信息互相配合，在成本计算的基本上，应按时对成本计算的結果以及结转材料开展成本分析报告，明确提出数据分析报告。
一般说来，每星期、每个月都应开展一次成本分析报告，以具体指导餐馆生产运营主题活动的顺利开展。
最终，根据成本计算和剖析的原材料，对购置、存储、出入库、领料及其仓库、餐厅厨房、饭店等重要环节、每个部门开展剖析，找到危害成本费的缘故，并对于关键缘故明确提出改善提议，便于为管理层管理人员提升成本管理、控制成本耗费出示客观性根据。
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